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    TG酶TGase
    • 行業(yè)分類:
      其他 > 生物工程
    • 產(chǎn)地:
    • 銷售區(qū)域:
    • 所屬品牌:
    • 更新時間:
      2011/4/24 21:56:00
    • 信息有效期:
      2011/5/1
    廣州華星化工有限公司
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    TG酶學(xué)名谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase,簡稱TGase或TG),別名轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)?;D(zhuǎn)移酶。
    TG 酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力,把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強肉制品彈性,提高切片性能,提高產(chǎn)品嫩度,改進肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷等,提高產(chǎn)品市場價值。
    香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理,可形成大量的分子間共價交聯(lián),在溫度變化及機械沖擊下,仍有較強的持水能力,不易脫水收縮。
    傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,生產(chǎn)低鹽肉制品??蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。

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